Il corretto sviluppo della maglia del glutine, al fine di ottenere la qualità desiderata del pane di frumento, è stato il tema scelto per il seminario WEB MITA organizzato dal Master Internazionale in Tecnologie degli Alimenti, diretto dal Prof. Giuseppe Bonazzi, realizzato in Italia dall'Università di Parma, all'interno di una serie di conferenze su temi dell'industria alimentare. Così, il 22 marzo, la relatrice è stata la dott.ssa Ottavia Parenti, dell'Università di Firenze, che ha incentrato il suo intervento sul confronto tra metodi tradizionali e metodi alternativi per una determinazione più precisa della consistenza dell'impasto e delle sue potenzialità in funzione del suo campo di applicazione.Dall'Italia e dopo le parole di benvenuto agli oltre 130 partecipanti, il Prof. Franco Antoniazzi, docente al MITA, ha evidenziato la presenza e l’organizzazione a Buenos Aires del dott. Alessandro Piovesana e idel prof. Hugo Chludil.La dott.ssa Parenti, ha apprezzato l'opportunità di presentare il suo lavoro, lavoro esaustivo che raccoglie informazioni scientifiche per determinare lo sviluppo ottimale dell'impasto di farina di grano tenero durante la fase di impasto.“Il processo è quello che deve adattarsi alla composizione della materia prima e non il contrario, come avveniva prima”, ha detto Parenti in relazione allo spostamento di interesse, prima incentrato nella qualità tecnologica della farine e, attualmente è stato trasferito al contributo nutrizionale dovuto all'apprezzamento dei consumatori."Ora sul mercato troviamo miscele non solo di farina di frumento, ma anche di legumi, in risposta ad una richiesta del mercato attenta a materie prime con un profilo nutrizionale interessante".Parenti ha proseguito parlando della qualità tecnologica accettabile per il consumatore, dei metodi di riferimento per ottenere una qualità ottimale, dei parametri affidabili per misurare lo sviluppo ottimale, dei tipi di test utilizzati nell'industria della panificazione per misurare questo sviluppo in base a parametri relativi al prodotto finito, le condizioni energetiche a seconda della tecnologia di impasto e metodi alternativii.In merito ai nuovi metodi, Parenti ha chiarito: "alcuni lavori scientifici hanno studiato l’utilizzo di prove reologiche fondamentali anziché prove reologiche descrittive perché consentono di identificare parametri quando l'impasto si presenta in condizioni di sviluppo ottimale (e indipendentemente dalle condizioni di impasto), ma richiedono esperienza d'uso, sono costosi e i dati ottenuti sono di difficile interpretazione”.Allo stesso tempo, ha presentato lavori svolti su metodi alternativi e valutato i risultati di metodi sia offline che online.Nelle conclusioni ha affermato i vantaggi dell’utilizzo di metodi tradizionali e alternativi a seconda delle diverse esigenze produttive: «In panificazione, ad esempio, i metodi online sono interessanti per capire quando si raggiunge lo sviluppo ottimale dell'impasto per continuare con la successiva fase di elaborazione.Verso la fine, la dott.ssa. Parenti, oltre a rispondere alle numerose domande e a ringraziare gli apprezzati riscontri dei partecipanti, ha ringraziato l'Università degli Studi di Parma per la collaborazione data a questo lavoro scientifico e la paternità corale dei partecipanti alla ricerca dei risultati ottenuti. Seminario: La determinazione della consistenza ottimale dell'impasto da farina - (Italiano) Seminario: Determinación de la consistencia óptima de la masa de harina de trigo - (Español)
