Seminario WEB MITA 4 ottobre “Stabilità dei prodotti alimentari: monitoraggio del processo di ossidazione lipidica durante la shelf-life” Relatore Prof. Favati

Martedì 4 ottobre alle 16.30 si terrà il terzo seminario, dopo la pausa estiva, WEBMITA organizzato dal Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti, Master dell’Università di Parma in collaborazione con l’Universidad de Buenos Aires Argentina, diretto dal prof. Giuseppe Bonazzi.

Interverrà il Prof. Fabio Favati del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università degli studi di Verona sul tema “Stabilità dei prodotti alimentari: monitoraggio del processo di ossidazione lipidica durante la shelf-life”, introdurrà i lavori il prof. Mattia Iotti del Dipartimento di Scienze Medico Veterinarie dell’Università degli Studi di Parma,

Nell’industria alimentare le reazioni ossidative a carico di oli e grassi rappresentano una tematica di rilevante interesse, con particolare riferimento alla stabilità di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Peraltro, il processo ossidativo è alquanto complesso ed è funzione di vari parametri, quali, ad esempio, natura del substrato, temperatura di conservazione, esposizione alla luce e/o all’ossigeno, presenza di metalli e/o antiossidanti. Data la notevole influenza che la stabilità di un grasso ha sulle caratteristiche organolettiche di un prodotto alimentare, e sul suo conseguente valore commerciale, la possibilità di determinare la stabilità ossidativa rappresenta un elemento di primaria importanza per la definizione della shelf-life nelle materie prime e nei prodotti finiti. Attualmente le metodiche analitiche si basano su due differenti modalità di approccio: estrazione della frazione lipidica dal substrato e successiva valutazione della stabilità ossidativa dell’estratto, oppure valutazione diretta andando ad indagare il processo di ossidazione utilizzando direttamente la matrice contenente i lipidi. Durante il seminario saranno proposte le due metodiche, andando a evidenziarne pregi e difetti e il loro utilizzo nella definizione della shelf-life di un prodotto. 

Fabio Favati, Professore nel settore Scientifico Disciplinare AGR/15 (Scienze e Tecnologie Alimentari) presso l’Università degli Studi di Verona, Dipartimento di Biotecnologie, insegna Operazioni Unitarie, Processi di Trasformazione e Conservazione degli Alimenti, e Progettazione e Sviluppo dei Prodotti Alimentari. Da anni si occupa di sviluppo di nuovi prodotti e di nuove metodologie per l’estrazione e recupero di sostanze di interesse alimentare, cosmetico e farmaceutico da sottoprodotti dell’industria agro-alimentare. 

Il seminario potrà essere seguito sia in lingua italiana sia in lingua spagnola. Per assistere occorre registrarsi al seguente link

Nel sito Web istituzionale sono presenti le registrazioni dei seminari WEB MITA già svolti Seminari web MITA | Dipartimento di Scienze Medico – Veterinarie | Dipartimento di Scienze Medico – Veterinarie (unipr.it)