Il 4 ottobre il Master Internazionale in Tecnologie Alimentari (MITA), diretto dal Prof. Giuseppe Bonazzi dell’Università di Parma, ha presentato il seminario internazionale gratuito "Stabilità dei prodotti alimentari: monitoraggio del processo di ossidazione dei lipidi durante la shelf life", nell'ambito delle attività organizzate dall'Università di Parma in collaborazione con l’Universidad de Buenos Aires, Argentina, e all'interno di un ciclo di seminari che, nella seconda metà del 2022, propone settimanalmente incontri per l'industria alimentare.Ha introdotto i lavori il Dott. Giovanni Ferri dell’Università di Parma che ha presentato il Prof. Fabio Favati, del Dipartimento di Biotecnologie dell'Università di Verona (Italia), relatore ospite sul tema delle problematiche che si incontrano durante la shelf-life di un prodotto che contiene sostanze lipidiche.Nell’industria alimentare le reazioni ossidative a carico di oli e grassi rappresentano una tematica di rilevante interesse, con particolare riferimento alla stabilità di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Peraltro, il processo ossidativo è alquanto complesso ed è funzione di vari parametri, quali, ad esempio, natura del substrato, temperatura di conservazione, esposizione alla luce e/o all’ossigeno, presenza di metalli e/o antiossidanti. Data la notevole influenza che la stabilità di un grasso ha sulle caratteristiche organolettiche di un prodotto alimentare, e sul suo conseguente valore commerciale, la possibilità di determinare la stabilità ossidativa rappresenta un elemento di primaria importanza per la definizione della shelf-life nelle materie prime e nei prodotti finiti. Attualmente le metodiche analitiche si basano su due differenti modalità di approccio: estrazione della frazione lipidica dal substrato e successiva valutazione della stabilità ossidativa dell’estratto, oppure valutazione diretta andando ad indagare il processo di ossidazione utilizzando direttamente la matrice contenente i lipidi. Durante il seminario sono state analizzate le caratteristiche degli strumenti disponibili in commercio per l'estrazione di materiali grassi: Rancimat, OSI e Oxidation Test Reactor (Oxitest), evidenziando pregi e difetti e il loro utilizzo nella definizione della shelf-life di un prodotto. Fabio Favati, Professore nel settore Scientifico Disciplinare AGR/15 (Scienze e Tecnologie Alimentari) presso l’Università degli Studi di Verona, Dipartimento di Biotecnologie, insegna Operazioni Unitarie, Processi di Trasformazione e Conservazione degli Alimenti, e Progettazione e Sviluppo dei Prodotti Alimentari. Da anni si occupa di sviluppo di nuovi prodotti e di nuove metodologie per l’estrazione e recupero di sostanze di interesse alimentare, cosmetico e farmaceutico da sottoprodotti dell’industria agro-alimentare. Videoregistrazione Seminario internazionale: Stabilità dei prodotti alimentari (ITA) Videoregistrazione Seminario Internacional: Estabilidad de productos alimenticios (ESP)
