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ATENEO DI QUALITÀ ACCREDITATO ANVUR - FASCIA A

Uno sguardo innovativo alla microbiologia alimentare

Levante Alessia

Il 14 giugno, in videoconferenza, si è svolto il seminario internazionale "Metodi microbiologici moderni", dedicato alle tecniche classiche e moderne di analisi microbiologica, nell'ambito delle attività del Master Internazionale in Tecnologie degli Alimenti (MITA) e con l'organizzazione dell'Università di Parma e della Facoltà di Agronomia dell'UBA.

Dopo il benvenuto del Prof. Giuseppe Bonazzi, direttore del MITA, è stata presentata la Prof.ssa Alessia Levante, ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell'Università di Parma, che ha ringraziato per l’invito e si è complimentata per la presenza degli oltre 220 partecipanti.
La Prof.ssa Levante ha definito i sistemi microbiologici, l'importanza del loro studio, le analogie e le differenze sui metodi culture-dependent e culture-independent, ha sottolineato inoltre che, conoscendo la composizione e la dinamica delle popolazioni microbiche, è possibile sviluppare nuovi alimenti, migliorare quelli esistenti e applicare queste conoscenze nel settore della sicurezza alimentare. È quindi importante comprendere le tecnologie innovative, parte di un cambiamento che ha iniziato a farsi sentire nel 2004. Le tecniche classiche o culture-dependent, basate su colonie o comunità microbiche, possono favorire o inibire lo sviluppo di alcune popolazioni microbiche, questi sono i principi su cui si basano, ancora oggi, i metodi classici per le analisi microbiologiche degli alimenti. 
D'altra parte, i metodi più innovativi o culture-independent consentono l'identificazione e il monitoraggio dei microrganismi nel loro ecosistema naturale, senza passare attraverso la coltura. Si lavora principalmente su DNA e RNA. Questi metodi richiedono strumentazione più costosa, rispetto ai metodi classici, e personale qualificato, ma offrono, in alcuni casi, analisi molto veloci con risultati in poche ore: "Per quanto riguarda le tecniche innovative culture-independent, si basano sulla biologia molecolare con applicazione, anche, in campo industriale". Ci sono aspetti qualitativi e quantitativi; inoltre,  tecniche non mirate (individualizzano tutte le specie) e mirate (solo quelle che sono oggetti di analisi). Il vantaggio di questi è che possono essere applicati anche a cibi mono-ingredienti e multi-ingrediente: "Estrarre il DNA dal cibo non è un compito banale. La matrice alimentare rappresenta una sfida in termini di estrazione del DNA", ha detto la Prof.ssa Levante.
In ogni caso, i metodi classici e innovativi possono essere complementari per un lavoro migliore, come la produzione di tipo industriale, poiché non sono esclusivi: "Ora abbiamo molte più informazioni a cui rivolgerci".
Successivamente, la Prof.ssa Levante ha parlato di end-point (o classica) PCR e  tecniche di REAL-TIME PCR, un metodo che consente contemporaneamente l'amplificazione e la quantificazione del DNA. Ha anche sottolineato i vantaggi e gli svantaggi di optare per quest'ultimo metodo, tenendo conto di aspetti quali i costi, la quantità di campionamento, la sensibilità e il personale qualificato.
"Finora abbiamo parlato di due approcci, ma fortunatamente viviamo nell'era dell'analisi omica". Tra le principali  tecniche omiche, ha citato il metabarcoding e la metagenomica, rese possibili dalla rivoluzione tecnologica.
Sulla metagenomica, ha sottolineato che si tratta di una tecnica leggermente inferiore nello studio della microbiologia alimentare rispetto al metabarcoding. Il suo vantaggio è per informazioni più approfondite come gli ecosistemi alimentari. La tecnica del metabarcoding  è stata utilizzata per analizzare campioni di formaggi tradizionali italiani, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ad esempio, con diversi stadi. A proposito di prodotti a denominazione di origine (DOP), Levante ha commentato che con il suo gruppo di ricerca sono riusciti ad ottenere finanziamenti per indagare la tecnica migliore per questi tipi di prodotti, al fine di distinguere un'unica sequenza che distingue tra quelli che sono DOP e che non lo sono, soprattutto perché i primi hanno caratteristiche peculiari e,  attraverso lo studio metagenomico, si cerca di essere in grado di sviluppare marcatori più economici da sequenziare.
In conclusione, la prof.ssa Levante ha ringraziato le università per l'opportunità di intervenire ad un nuovo seminario internazionale del MITA.

Per visualizzare il seminario:

In italiano:https://youtu.be/D0i2xwub8mc https://youtu.be/D0i2xwub8mc

In spagnolo:https://youtu.be/pokmn8sfJGk https://youtu.be/pokmn8sfJGk

Pubblicato Martedì, 21 Giugno, 2022 - 07:48 | ultima modifica Lunedì, 11 Luglio, 2022 - 12:11