Il 31 maggio si è tenuto, in videoconferenza, un nuovo seminario internazionale, organizzato dal Master Internazionale in Tecnologie degli Alimentari (FAUBA/Univ. di Parma) e trasmesso dall'Università degli Studi di Parma (Italia). Il convegno, presentato dal Prof. Bonazzi, direttore del MITA dell'Università di Parma, ha affrontato i principali aspetti organizzativi e gestionali delle imprese della grande distribuzione (GDO), un tema che coinvolge un gran numero di prodotti e processi complessi, che vanno dalla logistica alla vendita e alla sicurezza alimentare.La relazione è stata tenuta dal Prof. Claudio Arnoldi, professore del Corso Organizzazione, Processi e Sicurezza Alimentare nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO), presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti, della Nutrizione e dell'Ambiente dell'Università degli Studi di Milano, e consulente di direzione nell'industria alimentare e nella GDO. Il relatore ha precisato “Il mio obiettivo è darvi un quadro della complessità del sistema e dei punti generali sulla gestione della sicurezza alimentare nell'ambito della grande distribuzione”.Il sistema della grande distribuzione, che lega il produttore al consumatore finale, prevede diverse fasi, quali l'approvvigionamento, la logistica e la vendita. Si differenzia dalla vendita al dettaglio tradizionale per la gestione di grandi volumi, poiché sono presenti più punti vendita. Servono, quindi, adeguati strumenti di gestione, sia a livello centrale che periferico e il relatore ha sottolineato: “Senza infrastruttura non si può fare nulla. Sono richiesti piani di manutenzione ordinaria e straordinaria”.Fase di fornitura: una caratteristica distintiva della GDA è che ogni punto vendita e le sue esigenze sono concentrate in una somma di ordini che vengono inviati a più fornitori, qualcosa di simile a "una lista della spesa concentrata". Pertanto, è necessaria una gestione centralizzata.Fase logistica: comprende le piattaforme o gli strumenti logistici che consentono in particolare l'arrivo della merce nei punti vendita. Esistono piattaforme per prodotti freschi, congelati e non deperibili. Le piattaforme concentrano i prodotti che arrivano dai fornitori e li indirizzano ai punti vendita. Alcune delle normative di sicurezza alimentare che devono essere prese in considerazione in questa fase sono relative ai corpi estranei e al metodo di stoccaggio.Fase di vendita: la complessità di questa fase è che si compone di diversi processi, come il processo preliminare, la (eventuale) preparazione e la presentazione e vendita. Inoltre, è necessario considerare la logistica, la ricezione e la gestione dei rifiuti di imballaggio.Altri concetti importanti sono stati discussi dal relatore, come il picking, il montaggio in magazzino dell'ordine emesso da un punto vendita da spedire, e il cross-docking, il montaggio dell'ordine senza mettere la merce in magazzino.A loro volta sono stati presi in considerazione concetti su legislazione, regolamenti, standard ISO, utilizzo di manuali e prerequisiti, nonché l'importanza che tutti i soggetti coinvolti nell'intero processo GDO siano formati su buone pratiche e standard igienici. In merito alla conservazione degli alimenti, Arnoldi ha sottolineato che, sebbene in Italia non sia necessario indicare la data di scadenza del prodotto preparato presso i punti vendita, è necessario che esso sia esposto solo se in condizioni ottimali.Anche la sostenibilità ha avuto il suo posto nel seminario, poiché, a fronte di possibili futuri miglioramenti del sistema, il relatore ha sottolineato che si trova in un momento di transizione, di crisi dopo la pandemia e di incertezza di fronte al conflitto armato. L'aumento delle materie prime è esponenziale e l'e-commerce ha cambiato i parametri della distribuzione. Ha precisato inoltre “È un momento complesso per la GDO, anche per l'aumento delle materie prime, dell'energia e del calo del potere d'acquisto dei consumatori e una particolare attenzione deve essere rivolta all'ambiente e alla sostenibilità”.Per visualizzare il seminario:In italiano: https://youtu.be/oa0wRiGccPUEn español: https://youtu.be/AktBoAZJrV0
