Seminario WEB MITA 25 ottobre 2022 "Shelf life dei prodotti da forno"- Relatore Prof. Antoniazzi

Oltre 250 partecipanti hanno preso parte martedì 25 ottobre alle 16.30 al nuovo Seminario WEB MITA "Shelf life dei prodotti da forno", svolto dal prof. Franco Antoniazzi dell’Università degli Studi di Parma.
Il Seminario in lingua italiana e spagnola è organizzato dal Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti - MITA delle Università di Parma e Buenos Aires diretto da Giuseppe Bonazzi (docente del Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie dell’Ateneo) e dal docente Franco Antoniazzi.

Ha introdotto i lavori il Prof. Mattia Iotti dell'Università degli Studi di Parma che ha presentato il Prof. Franco Antoniazzi sul tema della shelf life dei prodotti da forno. La shelf life di un alimento, o vita sullo scaffale, è il tempo entro il quale lo stesso possa essere consumabile senza poter divenire un possibile pericolo per la salute del consumatore, mantenendo le proprie proprietà organolettiche.

Il Prof. Antoniazzi ha evidenziato come la shelf life dei prodotti da forno termina o per modifiche delle proprietà chimico fisico o per alterazioni microbiche.  Il deterioramento dei prodotti da forno può quindi essere dovuto ad una perdita od acquisto di umidità, all’irrancidimento della frazione lipidica, ma soprattutto alla crescita di muffe. I prodotti da forno dopo il trattamento termico della cottura, se non condizionati e conservati adeguatamente, possono dare origine alla crescita delle muffe. I fattori determinanti per lo sviluppo fungino sono la temperatura, l’umidità del prodotto, il grado di contaminazione delle materie prime e dell’ambiente di lavoro. Lo sviluppo di muffe è infatti più frequente durante l’estate, a causa delle alte temperature e dalla maggiore umidità durante lo stoccaggio. Sono stati esaminati diversi processi per evitare la crescita fungina.

Franco Antoniazzi è docente presso l’Università di Parma nei corsi di Processi della Tecnologia Alimentare, è inoltre consulente tecnico/legale nel settore alimentare/dietetico focalizzato sull’innovazione di prodotto e di processi.
Ha svolto la propria attività come Direttore Ricerca e Sviluppo delle principali imprese alimentari, è stato amministratore delegato di SME Ricerca, Direttore di ricerche tecniche del Gruppo Ferrero spa, Star spa, Parmalat spa, responsabile Tecnico Bauli spa, Consulente tecnico in aziende Dolciarie Barilla spa, è stato Membro del Comitato Agraria del CNR per conto del Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica e docente presso l’Università Cattolica Milano sede di Piacenza.