22 marzo: seminario on line sulla consistenza ottimale dell’impasto nella panificazione

Parma, 18 marzo 2022 – Sarà sulla determinazione della consistenza ottimale dell’impasto da farina di frumento durante l’impastamento il prossimo seminario online organizzato dal Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti - MITA dell’Università di Parma in collaborazione con l’Universidad de Buenos Aires.

L’appuntamento è per martedì 22 marzo alle 15.30. Relatrice sarà Paola Parenti dell’Università di Firenze. Il seminario sarà introdotto da Franco Antoniazzi, docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Parma.

L’impastamento è una delle fasi più importanti del processo di panificazione da farina di frumento. La qualità del pane di frumento dipende principalmente dall’opportuno sviluppo della maglia glutinica; la misura della consistenza dell’impasto o del suo sviluppo risulta dunque una cruciale variabile di processo. Sebbene la consistenza dell’impasto venga comunemente misurata utilizzando test reologici descrittivi (Farinografo e Mixografo), questi metodi mostrano diversi limiti, poiché scarsamente correlati alla qualità del pane. Per questo sono stati proposti alcuni metodi alternativi per una determinazione più accurata della consistenza dell’impasto, considerate loro potenzialità in funzione del loro campo di applicazione. Di questo e altro si parlerà nel seminario.

Paola Parenti è biologa e Dottore di Ricerca all’Università di Firenze (Dipartimento di Gestione dei Sistemi agrari, forestali e alimentari, Sezione Scienze e tecnologie alimentari). I suoi studi attualmente sono sul tema “Farine di grano grezzo in panificazione: tecniche e tecnologie per migliorare le proprietà degli impasti e la qualità del pane” in un progetto di ricerca di cui è responsabile scientifico il docente Bruno Zanoni dell’Ateneo fiorentino.

Il webinar del 22 marzo potrà essere seguito sia in lingua italiana sia in lingua spagnola. Per assistere occorre registrarsi a questo link.

La registrazione del seminario sarà poi pubblicata sul sito del Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, insieme a quelle degli altri seminari web MITA di quest’anno accademico, a questo link.